明、清皇帝吃什麼？

Kevin

[史泡泡] 謝金魚答客問，十一月之七。

Q：那個～大家都好像很想知道皇帝吃什麼，所以就一次解答吧。
A：是說，關於御膳的部份，所謂的滿漢全席其實是不存在的，現在的滿漢全席都是民國之後有人想要擺皇帝氣派想出來的東西而已。
目前我們看得到的檔案是明代和清代的"膳底檔"，明代的並不太多，主要是記載在寶日堂雜鈔跟酌中志中的材料和時令食物，並不是特別出奇。

明宮冬天的主要食物如下：
十月吃羊肉、炮煼羊肚、麻辣兔，及虎眼等各樣細糖。又自是月起，吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。

十一月則吃糟醃豬蹄、豬尾、鵝脆掌，吃羊肉包、扁食餛飩。

十二月吃灌腸、吃油渣滷煮豬頭、燴羊頭、爆煼羊肚、煠鐵腳小雀加雞子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、煠銀魚等魚，醋溜鮮鯽魚、鯉魚，吃臘八粥。

簡單地說，主要在冬天吃的都是熱鍋菜，這種按照時令吃東西的傳統，到了清末依然如此。

清代的膳底檔檔案不少，原則上按照皇帝一整天的行程來記載，今天的配圖似乎是乾隆三十年的一天，此時，乾隆正在揚州南巡。

寅正三刻（3：45）請皇帝起床，起來先來碗冰糖燉燕窩漱漱口（這是真的！）
四點左右，在九峰園（揚州的名園）吃早飯，是用摺疊的膳桌擺上鴨子燻豆腐鍋、煙窩燻肥雞絲，一個羊什麼菜，還有燒羊肝拼盤（攢盒就是我們過年時會放在客廳那種放滿瓜子糖果的盤子）、竹節卷小饅頭。
以上是皇帝自己的御廚準備的。

另外，清宮還會不定時會有太后、皇后或親信大臣送的菜。

高恆也就是乾隆的慧賢皇貴妃之父，此時正在江南，於是他進貢了酥鴨、燕窩汆豆腐（汆＝燙過的意思）、水晶肘子、鴨子跟一些小點心還有肉類。
皇帝吃完之後，賞給后妃們一些菜，通常就是他吃剩的那些，當然他不會沒水準到叫人把啃得亂七八糟的半隻雞拿去給皇后，而是他吃的東西本來就是一匙一持有人拿到他眼前的，所以菜都還是完整的啦。

然後敗家龍就去玩耍了，玩到一半肚子餓，就叫總管太監拿了一些烘烤的點心來吃（爐食＝烤的）

接著他想起來明天應該請大家吃個飯，叫人去說一聲。

未正一刻（12：15），你以為他要吃中飯了嗎？沒有～清宮沒有"中飯"，就是早膳跟晚膳，早膳是四五點、晚膳是中午到下午兩點之前（季節變換會晚一點或早一點），你問他們晚上肚子餓怎麼辦？

他們都七八點就睡了，晚上吃點宵夜而已。

於是，中午的時候，敗家龍玩一玩，走累了就叫人拿奶茶來大家一起喝，跟大家說你們可以去準備晚膳了。

晚膳還是很豐富，燕窩燉棋盤肉（棋盤肉是把肉切成大方塊、上面劃刀，用糖鹽跟醬油燒，起鍋前再加點芝麻醬，似乎是一種南方的菜），然後是蒲菜炒肉絲、春筍爆炒雞，蘇造雞肘子肉拼盤（蘇造就是蘇州菜的意思，雞肘子肉可能是雞翅？），然後是一些小饅頭跟糕點，還有鴨子燻煎粘團（粘團有可能是糯米粉做成黏皮，裡面包餡之後去煎的，可能有點像港式飲茶裡面的鹹水姣）

然後高恆又進了雞肉丸子、蓮子櫻桃肉（櫻桃肉也是江南菜，將五花肉切成小丁，用冰糖醬油紹興酒燒得軟爛鮮紅）、鴨腰蘇燴、燕窩燴肥鴨、小菜、梗米飯、燕窩攢盒湯、小點心、餑餑、乳製品一些。
以上的菜可能有些出於御廚、有些出於官員的家廚（有寫名字的通常不是御廚）
另外，還有御廚的烘烤點心、盤肉、羊肉。
顯然，敗家龍在他出來玩的時候，完全就是很free style地享受江南美食，而把御廚的羊肉等東西丟一邊等著去了。

等皇帝吃飽了，按例賞了后妃們一些菜色，然後賞了隨行的官員們吃飯，高官皇子是一等飯菜總共開二十桌，
每桌八個碗裝的菜、一個蒸食、一個烤的、拼盤一個，還有膳房現成的東西若干，每桌可以用豬肉六斤、羊肉四斤跟牲口一隻。然後是隨侍的御廚跟一些底下的侍衛們，是次等飯菜十二桌，一桌六個碗、沒有烤菜沒有拼盤，可用的肉也比較少。

最後是宵夜，宵夜是蝦米燻白菜、五香豬肚、醋溜荷包蛋（那年頭沒有番茄醬....）、糖炒雞跟小菜。
吃完之後，就把這些宵夜都一個蘿蔔一個坑地塞給了后妃們，然後跟總管說我明天去哪裡吃早餐，接著睡覺。

我的結論是：當皇帝其實某種程度上還是挺舒服的....

轉貼自謝金魚答客問，十一月
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